JÜRGEN DOLLASE AUF DIE
JÜRGEN DOLLASE AUF DIE DOSIS KOMMT ES AN JÜRGEN DOLLASE ISST IM RESTAURANT DICHTER IN ROTTACH-EGERN Fotos GUIDO BITTNER Thomas Kellermann ist ein hervorragender Koch mit einem ganz speziellen Talent: Wie kaum ein anderer Küchenchef hierzulande glänzt er durch eine aromatische Originalität und Qualität seiner Kompositionen, die man erst begreift, wenn man sie an Ort und Stelle probiert, im Restaurant Dichter des Parkhotels Egerner Höfe in Rottach-Egern am Tegernsee. Für den Zusammenhang von Wein und Speisen haben sich bei Kellermann einige besondere Schwerpunkte ergeben, die sonst meist keine so große Rolle spielen, angesichts der Finesse seiner Gerichte aber sofort auffallen. Es wird klar, dass hier unter sensorischen Aspekten die Temperatur eines Weins und die Größe eines Schlucks eine ganz besondere Wirkung haben. Die Temperatur des Weins kann dazu führen, dass sich seine Aromen nahtlos mit denen des Essens vermischen. Sie kann aber zum Beispiel auch so niedrig sein, dass sie die Speise für einige oft entscheidende Sekunden komplett überlagert. Ist der Wein sehr kalt, kommt es zu einem – oft zeitlich gestaffelten – Durchblenden der Aromen des Essens. Ähnliches gilt für etwas, das so gut wie nie bedacht wird, nämlich die Menge an Wein, die man als Schluck bezeichnet. Wo sich eine geringe Menge problemlos einfügt, kann eine große die im Mund verbliebenen Aromen des Essens regelrecht erdrücken. So etwas fällt oft nicht auf, weil der große Schluck den Wein meist unverändert gut aussehen lässt. Er verhindert aber unter Umständen sehr viel von dem, was eine gute Weinbegleitung erreichen kann. Die besteht so gesehen zu einem gewissen Teil immer auch aus dem, was der Gast daraus macht, genauer: in welcher Form er den Wein und das Essen zu genießen weiß. THOMAS KELLERMANN, 52 (im Bild rechts), hatte gleich nach seiner Ausbildung im Münchner Holiday Inn den ersten Kontakt zur Spitzenküche im legendären Erbprinz in Ettlingen. 1992 kam er zu Lothar Eiermann ins Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen, verbrachte dann von 1994 bis 2000 eine prägende Zeit bei Hans Haas im Münchner Tantris. Als Küchenchef ging er ins Landhaus Nösse auf Sylt, ins Portalis und ins Vitrum in Berlin, wo er erstmals einen Michelin- Stern erhielt. Im Kastell im Hotel Burg Wernberg in Wernberg-Köblitz (2008 bis 2018) brachte er es dann auf zwei Sterne. Seit 2018 arbeitet er in den Egerner Höfen, seit 2021 ist er dort Küchendirektor. Thomas Kellermanns Credo, dass gerade das scheinbar Alltägliche überraschen könne, deutet auf seinen Stil, der optisch eher puristisch und unprätentiös wirkt, tatsächlich aber enorm entwickelt ist. Kellermann ist in der klassischen Kochkunst verankert, hat sie aber konsequent weitergedacht und vor allem im Bereich der Aromen neue Perspektiven erschlossen. Sommelier TOBIAS BLAHA, 37 (links), ließ sich zunächst im Berghotel Maibrunn in Sankt Englmar im Bayerischen Wald zum Restaurantfachmann ausbilden. Im Laufe der Jahre interessierte er sich mehr und mehr für Wein und war dann schon einmal am Tegernsee, nämlich zunächst von 2011 bis 2015 als Sommelier im Bachmair Weissach, danach für drei Jahre als Sommelier und Restaurantleiter bei Schwingshackl Esskultur und kurz als gastronomischer Leiter im Leeberghof. Nach der weiteren Station Oswalds Gourmetstube im Landromantik Hotel Oswald in Kaikenried im Bayerischen Wald ist er seit 2021 Sommelier im Dichter. 66 FINE 4 | 2022 WEIN & SPEISEN
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