JÜRGEN DOLLASE
JÜRGEN DOLLASE Getrüffeltes Rindercarpaccio mit Rührei Dieses Carpaccio ist keines der üblichen. Oft wird dieses Gericht von Olivenöl und Pinienkernen dominiert, während man das zu dünn aufgeschnittene Fleisch meist gar nicht mehr schmeckt. Francesco Pugliese hat sein Carpaccio purifiziert, um einen wirksamen Dreiklang – Fleisch, Ei, Trüffel – zu erreichen. Für die richtige Balance sorgen eine gute Menge gut wirksamer Trüffelscheiben und ein mild gewürztes Rührei, das nicht zu fest ist. Das Ergebnis bringt einen glasklaren und durchgehend stabilen Akkord. WEIN 1 Ein 2019er Chardonnay Il Marzocco, Toscana vom Weingut Avignonesi in Valiano di Montepulciano. Der Wein wurde mit einer Temperatur von 13 Grad bei einer Raumtemperatur von 23 Grad serviert. Im »Alten Haferkasten« werden vor allem die komplexeren Weißweine kühl, aber nicht kalt kredenzt. Dieser Klassiker, den Francesco Puglieses Vater schon vor 30 Jahren zum Carpaccio eingesetzt hat, besitzt die typische Nase vieler guter italienischer Weißweine mit einem kompakten, weinigen Spektrum ohne spezifische Fruchtnoten. Am Gaumen schmeckt er elegant, mittig, mit später leicht herben Kräuternoten. Zum Carpaccio hat man schon in der Nase das Gefühl, dass Wein und Essen zusammengehören. Der Wein wird geradezu samtig, hat eine milde Ansprache, verzahnt sich dann elegant und ist im Nachhall etwas länger als das Essen. WEIN 2 Ein 2019er Antinori Cervaro della Sala Bianco vom Castello della Sala, Orvieto/ Umbrien. Der Wein wurde mit einer Temperatur von 14 Grad serviert. Er besteht aus rund 90 Prozent Chardonnay und 10 Prozent Grechetto. Dieser große italienische Weißwein hat eine sofort begeisternde, sehr »burgundische« Nase. Am Gaumen zeigt sich sehr viel Substanz mit einem mächtigen Körper, einer gegenüber der Nase stärker eingebundenen Holznote und einer eleganten, stabilen Länge. Im Glas ist er schnell präsent, wirkt nach fünf Minuten deutlich leichter und entwickelt nach einer Viertelstunde große Perfektion. Auch der Cervaro scheint ein wenig wie das Gericht zu duften. Weil er sehr kräftig ist, sollte man ihn zügig nach einem Bissen trinken, dann ergibt sich eine intensive Verzahnung mit den Aromen des Essens und es ereignen sich viele kleine, aber gut wahrnehmbare Reaktionen, bevor sich der Wein im Nachhall wieder klar durchsetzt. Die Empfehlung besteht aus zwei »sehr italienischen« Weißweinen, die im Vergleich zu fruchtbetonteren Weinen deutlich weniger, kompakter und vielfältiger wirken. Im Vergleich zum großartigen Cervaro wirkt der Avignonesi- Chardonnay etwas blasser, zeigt seinen Wert aber in der selbstverständlichen Eleganz und natürlich auch im gemäßigteren Preis. Den Cervaro muss man in seiner Intensität und explosiven Wirksamkeit annehmen, wirken lassen und genau verfolgen, um sein komplettes Potenzial zu erfassen. Eine sehr gute Empfehlung, die nicht zuletzt dadurch gewinnt, dass sie äußerst präzise zum Essen passt. 116 FINE 4 | 2021 WEIN & SPEISEN
Wolfsbarsch mit Spinat, Pilzen und Salbei Serviert wird ein Wolfsbarschfilet mit leicht krosser Haut auf einem Sockel von Spinat, dazu eine leicht aufgeschäumte helle Sauce mit Spuren vom Olivenöl aus der Garung, auf dem Filet thronen Pilze und leicht kross frittierte Salbeiblätter. Der Geschmack ist – wie immer im »Alten Haferkasten« – »italienischer«, als diese Kombination aus der Hand eines deutschen Kochs schmecken würde. Der Grund liegt in der unforcierten Würze und damit einer klareren Wirkung der Produkte, in der sicheren Arbeit mit Olivenölen und einer sehr selbstverständlich wirkenden sensorischen Struktur, die immer mit guten, süffg schmeckenden Proportionen einhergeht. Die Sauce etwa hat weniger Säure als in vielen französischen Fassungen, und das, was man vom Olivenöl schmeckt, bringt eine angenehme, nie grob wirkende Bodenständigkeit. WEIN 1 Ein 2019er Sauvignon Blanc fumé vom Weingut Oliver Zeter, Neustadt-Haardt/Pfalz. Der Wein wurde mit einer Temperatur von 10 Grad serviert. In der Nase zeigt sich in Sekundenschnelle eine gewaltige Frucht, die wie die Essenz aller Sauvignon-Noten wirkt. Am Gaumen konzentriert sich die Kraft ganz auffällig auf ein sofort hervorstechendes würziges Register, das ein wenig wie Kiwi plus herzhaft-vegetabiler Ergänzungen schmeckt. Die Nase verändert sich auch nach längerer Zeit im Glas nur unwesentlich. Mit dem Essen wird der Wein mehr »zum Italiener«, also deutlich mittiger. Mit mehr Spinat und Sauce zeigt sich eine große Säure im Sinne einer angereicherten, komplexen Säure, die nicht als Folge einer Reduktion der anderen Noten, sondern quasi zusätzlich entsteht. Der gesamte Eindruck ist sehr expressiv. WEIN & SPEISEN WEIN 2 Ein 2019er Chardonnay DOC Venezia Castello di Roncade Bianco dell’Arnasa vom Weingut Barone Vincenzo Ciani Bassetti in Roncade/Treviso. Der Wein wurde mit einer Temperatur von 4 Grad serviert. Die Nase wirkt sofort sehr ungewöhnlich und individuell. Es gibt leicht süßliche Noten, die in ein mildes, gemüsiges Fach übergehen, dazu exotische, aber kaum identifizierbare Fruchtnoten. Am Gaumen ergibt sich schnell eine klare, in dieser Form sehr überraschende Honignote, die im Verlauf von weinigen Aromen und einem Hauch von geschmortem Gemüse unterlegt wird. Die Reaktion ist vollkommen anders als beim Sauvignon Blanc von Zeter. Die Honignote bleibt wirksam und sorgt wesentlich für ein komplett anderes Register der Reaktionen. Für einige Sekunden färbt der Wein das ganze Essen ein, bevor er dann trockener reagiert und diesem Akkord eine eher weinige Grundierung gibt. Beide Empfehlungen sind gut und bringen echte Mitspieler, die nicht einfach nur passen, sondern klare Reaktionen und Bewegung am Gaumen verursachen. Der Sauvignon Blanc ist eine dominante, stets präsente Wahl, ein Wein, der immer auch ein beträchtliches Stück weit bei sich bleibt. Der Chardonnay, der für seine Preislage mit viel Individualität überrascht, ist im Charakter deutlich, aber in der Intensität eher in der Rolle des Mitspielers, der, auch ohne ein großer Wein zu sein, eine Menge differenzierter Ereignisse produziert. Diese Reaktionen zeigen – anders als beim Sauvignon Blanc – je nach Akkord beim Essen deutlich unterschiedliche Nuancen. WEIN & SPEISEN FINE 4 | 2021 117
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