JÜRGEN DOLLASE HIER
JÜRGEN DOLLASE HIER SCHENKT DER CHEF SELBST AUS JÜRGEN DOLLASE ISST BEI FRANCESCO PUGLIESE IM »ALTEN HAFERKASTEN« IN NEU-ISENBURG Fotos GUIDO BITTNER Wenn wir für diese Kolumne ein Lokal besuchen, das in keinem Restaurantführer verzeichnet ist, haben wir unsere Gründe. Es gibt sie eben noch, diese Adressen, die in ihrer Region keineswegs Geheimtipps sind, sondern sich »einer großen Popularität erfreuen« und trotzdem durchs Bewertungsraster der Guides fallen. Der Grund ist deren bekannte Unsicherheit bei der Beurteilung regionaler Küchen (und einer ganzen Reihe von Länderküchen). Gerade dann, wenn diese Küchen sich ein hohes Maß an Authentizität bewahrt haben und sich kaum an aktuellen Feinschmeckermoden orientieren, wird ihre Qualität oft nicht sinnvoll eingeordnet. Dabei haben die Weinfreunde die Zusammenhänge längst erkannt und gehen oft ihre eigenen Wege. Es gibt eine ganze Reihe von Restaurants mit großartigen Weinsammlungen, in denen die Gastronomen entsprechend denken und handeln und dabei selten so formell organisiert sind, wie dies bei vielen Spitzenrestaurants der Fall ist. Soll es entspannt zugehen, ist die Kombination von guten Weinen und einem Essen, das eine ähnliche emotionale Ladung wie der Wein hat, für viele Gäste unübertroffen. In dieser Folge sind wir daher im »Alten Haferkasten« in Neu-Isenburg bei Frankfurt, einem italienischen Restaurant, das 1960 eröffnet wurde und seit 1986 im Besitz der selben Familie ist. Der amtierende Chef des »Alten Haferkasten«, FRANCESCO PUGLIESE, ist in Personalunion Inhaber, Chefkoch und Sommelier. In der Praxis jongliert er souverän zwischen dem Empfang seiner vielen Stammgäste, der Küche und der Weinberatung unterwegs. Unabhängig vom Weinangebot des Hauses lohnt es sich hier immer, nach weiteren Spezialitäten und Qualitäten zu fragen, denn der Keller des Hauses bietet eine Menge Möglichkeiten. Der 1977 geborene Koch ist im Restaurant seines Vaters Saverio groß geworden. Mit zwölf Jahren kochte er seine ersten Spaghetti Vongole, fuhr mit zum Fischmarkt und in die alte Frankfurter Großmarkthalle. Mit 14 Jahren stand seine Berufswahl fest, er begann Kochbücher und Rezepte zu studieren. Nach dem Abitur machte Pugliese längere Praktika im Restaurant »Weidemann« in Frankfurt und im »Hostal de La Gavina« in S’Agarò in Katalonien. Weil im elterlichen Betrieb Personalmangel herrschte (und übrigens trotz der Zusage für eine Stelle in der Brigade von Ferran Adriàs »El Bulli«), kehrte er im Jahr 2001 in den »Alten Haferkasten« zurück, absolvierte dort seine Ausbildung und übernahm 2005 die Küchenleitung. Seit 2007 ist er Inhaber des Restaurants, das auch dadurch auffällt, dass hier das Team in Küche und Service schon seit vielen Jahren zusammenarbeitet. Der Wein ist die Passion des Hausherrn. Auf der Karte stehen neben italienischen auch große französische Weine im Mittelpunkt, zudem pflegt der Wirt enge Verbindungen zu einigen deutschen Erzeugern. 114 FINE 4 | 2021 WEIN & SPEISEN
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